在中式月饼的制作过程中，蛋黄馅起着举足轻重的作用，它的品质直接影响到月饼的整体口感和风味。咸蛋黄的处理并非简单的事情，从挑选到加工，每一个环节都需要精心把控。而包蛋黄馅也有一定的技巧和方法，只有包得恰到好处，才能让蛋黄馅均匀地分布在饼皮中，使月饼的外形美观，口感完美。下面将详细介绍中式月饼蛋黄馅的制作，包括咸蛋黄的处理和包法。
咸蛋黄的挑选
外观:挑选咸蛋黄时，要选择色泽金黄、饱满圆润的。颜色过于暗淡或有黑斑的可能品质不佳。新鲜的咸蛋黄表面光滑，没有裂纹。
咸度:可以通过闻气味来判断咸度是否合适。正常的咸蛋黄应具有淡淡的咸香气味，如果闻到刺鼻的气味，则可能质量有问题。此外，也可以询问商家咸度情况。
咸蛋黄的处理
清洗:将挑选好的咸蛋黄放入清水中冲洗，去除表面的盐分和杂质。轻轻揉搓，确保每个咸蛋黄都洗干净，然后用厨房纸巾擦干水分。
去腥:为了去除咸蛋黄的腥味，可以将其放在白酒中浸泡一段时间。一般浸泡10 - 15分钟即可。白酒的度数不需要太高，普通的料酒也可以达到去腥的效果。
烘烤:将浸泡好的咸蛋黄放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以180℃烘烤5 - 8分钟，直到表面出油。烘烤的时间和温度可以根据咸蛋黄的大小和烤箱的功率适当调整。
蛋黄馅的制作
准备材料:除了处理好的咸蛋黄，还需要准备豆沙、莲蓉等馅料。可以根据个人口味选择馅料，一般豆沙和莲蓉是比较常见的搭配。
混合馅料:将豆沙或莲蓉分成小块，包入咸蛋黄，搓成圆形。每个馅料团的大小可以根据月饼的大小来决定，通常一个中等大小的月饼，馅料团的重量在30 - 40克左右。
蛋黄馅的包法
准备饼皮:制作好合适的饼皮，将饼皮分成小块，擀成圆形。饼皮的厚度要均匀，一般在3 - 5毫米左右。
包入馅料:将擀好的饼皮放在手心，放入蛋黄馅，用虎口慢慢收拢，将馅料包起来。注意饼皮要完全包裹住馅料，不能有裂缝。
整形:将包好的月饼坯搓成圆形，放入月饼模具中，按压出花纹。脱模时要轻轻用力，避免弄坏月饼的形状。
烘焙月饼
烤制前刷液:将包好的月饼放入烤盘，表面刷上一层蛋黄液。注意刷液要均匀，这样烤出来的月饼颜色才会漂亮。
烤制时间和温度:将烤盘放入预热好的烤箱中，以200℃烤制15 - 20分钟，直到月饼表面金黄酥脆。烤制过程中可以观察月饼的颜色，适时调整温度和时间。
