国庆街头的一口小吃，竟是一个全球领先的产业 内陆城市的鱼子酱革命！中国拥有不少全球领先的产能，但许多产品从乡村、县城出发，进入世界市场时却以海外客户的商标抵达消费者。
这个国庆，衢州水亭门格外热闹。恰逢开街十周年，近百场文旅活动挤进古城街巷。在这片衢州最热闹的游客聚集地里，一种看起来有些“违和”的小吃吸引了众多游客——鱼子酱冰淇淋。雪白的冰淇淋球上铺着一小勺黑亮的鱼子酱，许多游客拿着甜筒边吃边拍照。不远处的鱼子酱体验店里，今年还新推出了鱼子酱月饼。过去，鱼子酱出场时很讲究排场，贝壳勺、香槟、白桌布，配上一家人均消费不低的西餐厅，而如今，按克计价的“黑色黄金”变成了几十元就能尝鲜的街头美食。
这些鱼子酱并非来自俄罗斯、伊朗等传统产区，而是产自衢州本地，一座距离海岸数百公里的浙西小城。类似的鱼子酱美食也开始出现在更多内陆城市。四川雅安、云南会泽、湖北保康、贵州惠水等地，正在利用各自的冷水资源养出同一种高价食材。鱼子酱从这些地方运往全球，也被端上当地人的餐桌、装进伴手礼盒，变成景区里的全新体验。
2000年以前，全球鱼子酱主要产区在里海沿岸国家，原料高度依赖野生鲟鱼。随着野生鲟鱼数量因过度捕捞、环境污染等原因迅速下降，1997年，鲟形目鱼类被全面纳入《濒危野生动植物种国际贸易公约》，人工养殖鲟鱼逐渐成为鱼子酱产业的主流。由此，中国拿到了一张新产业的入场券，而那时的衢州正在寻找一条“不要污染，也能致富”的发展道路。
衢州位于钱塘江源头，为了保障“一江清水出衢州”的生态使命，衢州早早确立了“生态建市”的目标，在2005年讨论招商引资时明确提出，不能成为发达地区淘汰产业转移的“垃圾场”，要寻找兼顾环境、经济效益和百姓收入的项目。鱼子酱产业附加值远高于普通淡水鱼养殖，又能通过鲟鱼养殖、鱼子酱加工等环节把周边农户带进产业链，是少见的能将衢州生态资源卖出高价的产业机会。
2005年夏季，千岛湖持续高温，当地鱼子酱企业鲟龙科技养殖的5万条鲟鱼死亡过半，损失惨重。此后，鲟龙科技开始重新寻找合适的养殖基地，而位于衢州的乌溪江无论是水温、流量还是溶氧量，都适合鲟鱼长期养殖。消息传到衢州，当地迅速行动起来，最终把鲟龙科技的养殖基地留在了衢州。2009年，鲟龙科技计划建设鱼子酱加工基地，衢州政府再次出手，成功打动鲟龙科技将加工基地建在衢州。到了2012年，衢州鱼子酱加工中心建成，养殖、繁育、加工三位一体的鱼子酱产业链基底在衢州完成闭环。随后两年，鲟龙科技鱼子酱产量增长超过73%，一举成为全球最大的鱼子酱公司，而衢州也随之成为全球最大的鱼子酱产地。
类似的故事也发生在我国第二大鱼子酱产区——四川雅安。去年，雅安鱼子酱产销量达到70吨，占全球份额超过14%，产品远销30多个国家和地区。过去，雅安天全县长期以传统种养殖业为主，当地虽然拥有丰富的山泉和冷水资源，却一直没能找到一种足以把资源优势变成产业优势的产品。2012年，润兆渔业落户天全县，利用原有设施开始养殖鲟鱼。2015年，天全县建成了当时全省最大的鱼子酱生产基地；2020年，企业又投资1.2亿元建设二期项目。到了2023年，四川省出台了《天府鱼子酱产业集群建设方案（2023—2025年）》，以雅安的天全、荥经为核心，把良种繁育、标准化养殖、加工和品牌建设串在一起。雅安的鱼子酱产业就这样从一家企业的养殖项目，逐渐长成了一条地方产业链。
除了浙江衢州和四川雅安，云南会泽、湖北保康、贵州惠水等地也是我国鱼子酱的重要产区。2006年，中国养殖鲟鱼子酱的产量仅为0.7吨，到了去年，中国鱼子酱销量已经飙升至437吨，占全球总销量的54%。曾经难得一见的食材，已经成为多个内陆地区能够稳定供应的产品。
随着鱼子酱产业在我国多个城市扎根，养殖和加工带来的收益也开始通过就业、土地流转等方式流向了周边村庄和一部分农户。据媒体报道，围绕鲟鱼繁育、养殖和鱼子酱加工出口，衢州已经形成一条产值超过5亿元的产业链。鲟龙科技采用“土地流转优先返聘”模式，农户不仅可以通过土地流转获得租金，还可以被返聘到企业工作，这一模式已经带动了周边150多名农民年增收超600万元。
然而，这些产区也面对着一个共同的问题：产业收益主要集中在养殖和加工环节，覆盖的也多是养殖基地及周边村庄，与本地消费市场的连接有限。换句话说，我国鱼子酱可以在48小时内运到全球市场，却未必进入过本地人的餐桌，许多人甚至不知道自己的家乡有着一门如此厉害的产业。
这与我国鱼子酱长期以来的出口导向有关。以鲟龙科技为例，2025年，公司约84%的收入来自海外市场，国内销售收入占比仅16%。一罐鱼子酱在衢州完成加工后，往往直接进入航空冷链，发往欧洲、美国、日本等地。并且，我国鱼子酱在出口给第三方品牌时，通常采用大包装，产品运抵海外后，客户会根据自己的品牌定位和当地市场的需求，将其重新分装、贴标。因此，我国鱼子酱自有品牌的知名度并不高。这意味着，产销量的增长没有同步沉淀为品牌资产，我国鱼子酱卖得越多，消费者越可能记住的是国外品牌。
近年来，衢州、雅安等地开始把鱼子酱打造为本地文旅的一部分。去年初，衢州景区水亭门开业了全国第一家鱼子酱线下体验店，在这家店里，39元的鱼子酱冰淇淋、69元的鱼子酱热狗、89元的鱼子酱天妇罗琳琅满目，游客逛到这里，随手就能买上一份尝鲜。鱼子酱也开始出现在餐馆菜单上，成为衢州特色美食的一部分。衢州东方大酒店总厨方旭表示，十年前搭配鱼子酱的菜品很少，而现在他研发了鱼子酱春卷、鱼子酱炒饭、酸奶鱼子酱等各种创新菜品，鱼子酱已成为衢州高端宴请的必备引流菜品。
吃完这一口，游客还能去看看鱼是怎样养大的。去年，鲟龙科技在衢州石室乡响春底村推出了“母苗归企、公苗入户”的项目，鲟鱼苗养到能分辨出公母后，公鱼苗免费交给响春底村的农户饲养。如今，响春底村已经打造出了一条800多米的鲟鱼游学路线，游客可以在这里体验鲟鱼主题的渔家乐、民宿和各类乡村休闲旅游项目。
雅安天全县同样在推动鱼子酱产业从单一养殖加工转向集参观、研学、品鉴于一体的“体验式经济”。今年国庆，天全把鱼子酱写进了当地旅游攻略，鱼子酱和椒麻鸡、土司宴等一道，被列为游客“来天全千万不要错过”的本地美食。早在去年天全G318旅行博物馆全面开放时，里面就已经设立了独立的鱼子酱体验中心。四川雅安还在采取“企业自主品牌+区域公共品牌”的模式，一边鼓励鱼子酱企业推广自有品牌如“芙思塔”等，并申请美国、日本等17个国家和地区商标；一边培育“天府鱼子酱”区域品牌，通过电商、短视频平台、酒店合作打开国内销路。
云南会泽也在尝试扩大国内消费场景。目前，阿穆尔集团已经以“阿穆尔”自有品牌进入了北京、上海等城市的高端西餐厅、五星级酒店、高端会所等渠道，并计划继续开发面向国内个人消费者的礼盒产品。
对我国鱼子酱产区而言，发展餐饮和文旅并不是在养殖加工之外增加几个附属项目，而是把产业链从生产端延伸到消费端，让更多消费者记住产地，让更多餐馆、民宿、商户和村民，都可以分享到这门全球生意带来的红利。工厂、养殖基地决定了产品能不能生产出来，而品牌和消费关系则越来越影响产品能卖出怎样的价格、消费者最终记住谁，以及更多收益留在哪里。这或许也是中国许多优势产业的下一程。
